Fermentation

— Eine uralte kulturelle Errungenschaft 

Die Fermentation stellt eine der ältesten menschlichen Techniken dar, die mittlerweile in allen Teilen der Welt bekannt ist. Dabei handelt es sich um eine Verarbeitungsmethode, bei der Lebensmittel durch Mikroorganismen, wie Bakterien, Schimmelpilze und Hefen, enzymatisch transformiert werden. Transformiert wird der enthaltene Zucker, mithilfe produzierter Enzyme, zu Co2, Alkohol, Essig- oder Milchsäure, in einer anaeroben Umgebung.

Sie dient primär der Haltbarmachung von Lebensmitteln und verändert nebenbei Geschmack und Textur des Lebensmittels merklich. Als Prozess der Konservierung rückte diese Technik im 19. Jahrhundert in den Hintergrund. Durch die Einführung umfassender Hygienemaßnahmen, gerieten bakterielle Vorgänge etwas in Verruf und wurden als potentiell schadhaft eingestuft, was heute wissenschaftlich widerlegt werden kann. Über die Zeit sind unzählige Spezialitäten entstanden, sei es Sauerkraut, eingelegte Gurken, Käse, Schinken, Salami, Sauerteigbrot, Oliven oder alkoholische Getränke, wie Wein oder Bier. Für den Fermentationsprozess eigenen sich gut feste Gemüsearten, wie Kraut, Kohl, Rote Bete, Mohrrüben, Rettich oder Fenchel, aber auch Obst ist ein Versuch wert.  Durch besondere Arten der Gärung können die verschiedensten Zutaten fermentiert und somit konserviert, oder zu neuen Spezialitäten verarbeitet werden.

Der Begriff „Fermentation“ leitet sich vom lateinischen „fermentum“ — „Gärung“ — ab. Bei diesem schonenden Verfahren bleiben alle Vitamine enthalten und werden sogar potenziert. Die unterschiedlichen Fermentationsverfahren werden mittels natürlicher Mikroorganismen initiiert, wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen. Fermentierte Lebensmittel werden durch diese Mikroorganismen „vorverdaut“ und sind daher besonders bekömmlich, nahrhaft und ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe. Dies beruht auf mikrobiellen Prozessen, bei denen komplexe und für den Menschen schwer verdauliche Molekularstrukturen von Stärke und Proteinen in einfache Zucker und Aminosäuren zerlegt werden. Bei frischem, saisonalen Gemüse finden sich diese Mikroorganismen auf der Oberfläche des Gemüses. Dabei genügt das Einlegen in Salzlake und eine Lagerung unter Luftabschluss. Mit der Zeit findet eine Vermehrung der Bakterien statt, die den Zucker und die Stärke in Milchsäure umwandeln. Der pH-Wert sinkt und Fäulnisbakterien überleben nicht mehr in dem sauren Milieu. Ein weiterer Vorteil ist, dass Nährstoffe über Monate oder sogar Jahre enthalten bleiben. Für Vegetarier und Veganer könnte interessant sein, dass die Milchsäurebakterien Vitamin B12 bilden, das sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Zudem findet eine Entwicklung vollkommen neuer Aromen statt, durch die Umwandlung von Fettsäuren. Es entstehen einzigartige geschmackliche Nuancen, die besondere Geschmackssinne des Menschen aktivieren und die sogar von Sterneköchen hoch geschätzt werden. Es sollte jedoch sollte bedacht werden, dass fermentierte Lebensmittel hohe Histamingehalte aufweisen, die bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen, beispielsweise in Salami, Sauerkraut, sauer eingelegtem Gemüse, Wein und Weizenbier. Die Gehalte sind stark abhängig von der Art und Dauer der Fermentation. Menschen mit einer Histaminintoleranz sollten daher lieber die Finger von fermentierten Nahrungsmitteln lassen.
 

Die positive Beeinflussung der Darmgesundheit 

Der menschliche Darm ist das größte immunologisch wirksame Organ, das durch exogene Einflussfaktoren, beispielsweise durch eine Behandlung mit Antibiotika, leicht aus dem Gleichgewicht geraten kann. Fermentiertes Gemüse liefert dem Darm wichtige Nährstoffe, sowie produktive Bakterien, die problemlos in den Darm gelangen, wo sie das Wachstum von nützlichen Bakterien anregen und somit auf natürliche Weise die Darmmikrobiota aufbauen. Menschen mit chronischen Verdauungsproblemen oder Reizdarmsyndrom profitieren sehr von dem regelmäßigen Verzehr von fermentiertem Gemüse. Sauerkraut gilt als uraltes "Superfood", da es durch seine wertvollen Mikroorganismen den Darm vor Viren, Bakterien und Pilzen schützt. Die protektive Wirkung geht jedoch mit Pasteurisieren des Produktes verloren, sodass keine Milchsäurebakterien mehr enthalten sind. Daher optimalerweise immer selbst fermentieren!
 

Ein Einblick in die unterschiedlichen Fermentationsverfahren

Milchsäuregärung
 

Der Klassiker einer Milchsäuregärung stellt Joghurt dar, neben Käse, Buttermilch, Ayran und Kefir.

Dabei wird Milch mit Hefe oder Milchsäurebakterien (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaris) versetzt und auf 20-45 °C erwärmt, zur optimalen Vermehrung der Bakterien. Im Verlaufe dieses Prozesses kommt es zur Bildung von Laktasen, die den Milchzucker  (Laktose) aufspalten, zu Glukose und Galaktose. Die darüber hinaus gebildete Milchsäure führt zu einer Gerinnung von Kasein. Als Nebenprodukt bleibt die Molke zurück. Diese fermentierten Milchprodukte werden bei Laktoseunverträglichkeit meist gut vertragen, da die Laktose durch die Bakterien umgewandelt wurde.

Ebenfalls in diese Gruppe gehören Sauerkonserven und Sauerteig. Bei Sauerkonserven handelt es sich um Gärung von Gemüse mittels Milchsäurebakterien, wie Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Gurke, Bohnen, Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Pastinaken, Fenchel), Tomaten, Chili, Paprika. Bei Sauerteig handelt es sich um eine alkoholische Gärung durch (heterofermentative) Milchsäurebakterien (Milchsäure und Essigsäure), zur Herstellung von Sauerteigbrot oder Hermann-Teig. Das Verhältnis dieser Bakterien bestimmt den Geschmack des Brotes, beeinflussbar durch die Temperatur.

 

Fermentation von Tee

Die Fermentation von Tees dient primär der Veredelung und der Aromaentwicklung. Der Prozess dauert ca. 4-6 Monate und muss für eine Veredelung teilweise zwei bis drei Mal wiederholt werden.

Schwarzer Tee ist fermentierter grüner Tee. Bei diesem Prozess werden die Teeblätter unter ständigem Feucht halten und Wenden, über eine Dauer von zwei bis drei Stunden, oxidiert. Der Stand der Oxidation und der Geruch unterliegen einer ständigen Kontrolle. Eine Ausnahme ist der Pu Erh Tee, der traditionell mehrere Jahre braucht und daher sehr teuer ist. Heute werden für den Prozess nur noch wenige Monate benötigt, mittels Zugabe bestimmter Mikroorganismen.

 

Weitere Gärungs-Verfahren, auch die ich hier nicht näher eingehen werden, sind: 

— Alkoholische Gärung von Bier und Wein

— Essigsäuregärung

— Fleischreifung

— Fermentation von Tabak

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